Kakao Ağacı, Meyvesi, Tanesi

Kakao ağacı. Üç çeşit kakao ağacı vardır:
- kriollo, en iyi çeşididir, ama en az yetiştirilen de budur;
-forastero, Amazonya kökenlidir, ticaretteki kakaolann hemen hemen hepsi bu çeşidin ürünüdür. (Afrika'da yetiştirilen amelo- nado bu tiptedir);
- trinitario, yukandaki iki tipin melezidir ve dünya üretiminin % 10 ila İ5'ini sağlar.

Kakaonun hasadı düzenli aralıklarla yapılır (Meksika'nın güneyindeki Chiapas bölgesinde yılda üçer ay arayla üç hasat yapılır). Meyveler bir tırpanla veya bir sopanın ucundaki bir bıçakla kesilerek toplanır. Her ağaç yaklaşık elli kadar meyve verir. Bu da hektar başına 2-3 ton verim demektir.

Kakao taneleri, Hasattan sonra yapılan ilk iş, genellikle elle meyveleri kırarak tohumlan (kakao taneleri) çıkarmaktır. Taneler bir vere yığılarak veya bir kaba doldurularak, bir hafta süreyle doğal mayalanmaya bırakılır. Bu arada sıcaklık 44 ila 47 dereceye kadar yükselir. Ondan sonra taneler ya güneşte 8 ila 15 gün bırakılarak ya da altında odun yakılan tavalarda kurutulur. Üretim yerinde gerçekleştirilen bu mayalanma ve kurutma evreleri, kakaonun kalitesinde büyük rol oynar: meydana gelen değişiklikler sonucunaa kakaonun acılığı ve kabızlığa sebep olan etkisi azalır, aroması son kıvamını alır. Kurutulma işlemi de tamamlandıktan sonra artık tanelerin iç dengesi sabitleşmiş, herhangi bir değişikliğe uğramaz hale gelmiştir.

Kakao. Kakao taneleri, sanayide kakao hamuru, tozu veya yağı elde edilecek biçimde işlenir. Taneler temizlendikten ve elekten geçirildikten sonra kavurulur, yani 100 veya 150°C sıcaklıkta bir hava akımıyla işlenir. Bu aşama kakaonun aromasının gelişmesi açısından çok önemlidir. Bazı ülkelerde (Almanya, Belçika) kakao ateşte kavrularak, yanık kokulu daha acı bir çikolata üretilmek istenir. Değişik kakao çeşitleri özel kavurma süreleri gerektirir: forasterol uzun süre, kriollo bir öncekine göre daha kısa süre kavrulur ve üstün kaliteli bir kakao verir. Kavurmadan sonra taneler kırılır, kabuklarından arındırılır ve öğütülür. Sıcakta (50- 70°C) öğütülen kakao cıvık bir hamura dönüşür: kakao yağı ve kakao tozu yapmak için sanayide kullanılacak olan hammadde işte budur.

25 / Haz / 2018

Yorum Yazınız